Enogastronomie
Das Labor für Ernährungswissenschaften ist ein umfassender Ausbildungsraum, der darauf ausgelegt ist, praktische und Managementkompetenzen in den Bereichen Küche, Gastronomie und Wertschöpfung von Agrarprodukten zu integrieren. Die Umgebung reproduziert in didaktischem Maßstab die Betriebsbedingungen einer Profiküche, ausgestattet mit modernster Technologie für die Konservierung, Verarbeitung und Präsentation von Produkten. Die Studenten erwerben Fähigkeiten, die von der Zubereitung bis zur Verwaltung des Services reichen, von der Förderung kulinarischer Traditionen bis hin zur Annahme innovativer und nachhaltiger Lösungen.
Ziele
Die Vorschriften für Hygiene und Lebensmittelsicherheit einhalten können.
Techniken zur Verarbeitung und Konservierung von Lebensmittelprodukten anwenden.
Lokale, nationale und internationale Traditionen wertschätzen und fördern.
Den Produktions- und Organisationsprozess in der Küche verwalten und Zeit und Ressourcen optimieren.
Menüs erstellen können, die mit dem Kontext, den Trends und den diätetischen Bedürfnissen übereinstimmen.
Technisch-professionelle Fähigkeiten mit kommunikativen Fähigkeiten und Kundenservice integrieren.
Zweck
Fachkräfte ausbilden, die bereit für den Einstieg in den Gastronomie- und Hotelbereich sind.
Ein Bewusstsein für die Bedeutung von Qualität, Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit in der agroalimentären Lieferkette entwickeln.
Auf operative und Management-Positionen in der Gastronomie vorbereiten, auch in internationalen Kontexten.
Die kontinuierliche Weiterbildung in kulinarischen Techniken und aufkommenden Trends fördern.
Ausrüstung
Arbeits- und Spültische aus Edelstahl, professionelle Geschirrspüler mit Haube.
Kühlzellen und Kühlmöbel bei positiver/negativer Temperatur.
Vakuumiermaschine, Temperatursenker.
Vollständige Kochgeschirr-Sets: Töpfe, sautieren, Pfannen, Bräter, Bratpfanne, Wok.
Kleine professionelle Utensilien und Besteck.
Professionelle statische und ventilierte Öfen, Gas-, Induktions- und Glaskeramikkochplatten.
Planetenmischer, Cutter, Aufschnittmaschine, professioneller Mixer.
Regale und Regalsysteme zur Lagerung und Verwaltung von Lebensmitteln.
Übungen
Zubereitung von Gerichten und kompletten Menüs nach professionellen Standards.
Konservierungs- und Verarbeitungstechniken (Vakuum, Schockgefrieren, Marinieren usw.).
Erstellung von traditionellen Rezepten und Experimentieren mit neuen Vorschlägen.
Sensorische Analyse und ästhetische Präsentation der Zubereitungen.
Management des Services in simulierten Gastronomiesituationen.
Technologien und Beratung
Technologien
Professionelle Edelstahlgeräte AISI 304 zur Gewährleistung von Hygiene und Langlebigkeit.
Multifunktionskochsysteme (kontrollierte Atmosphäre, Vakuum).
Digitale Kontrolle von Temperaturen, Zeiten und kritischen Parametern über Sensoren und SPS.
Lösungen für Energieeffizienz und Abfallreduzierung.
Integration von Lehrsoftware zur Verwaltung von Rezepten, Kosten und Ressourcen.
Beratung
Unterstützung bei der Planung des Laborumfelds und bei der Auswahl der Geräte.
Installation, Prüfung und Inbetriebnahme von Produktionslinien.
Erstschulung und regelmäßige Schulung für Lehrkräfte und Studierende.
Technische Beratung zur Optimierung von Arbeitsabläufen und zur Einhaltung von HACCP-Vorschriften.
